Découverte culinaire : Un gâteau nommé Paris-Roubaix

À Gruson, situé sur la route de Paris-Roubaix, le restaurant L’Arbre est l’antre du chef Benoît Bernard, ancien étoilé reconverti en cuisiner du terroir. Pour 2026, il a confié à sa pâtissière Héléna Haulbert un immense défi : transformer le pavé de Paris-Roubaix en dessert. Une découverte culinaire robuste et généreuse qui est composée des saveurs du Nord pour les amateurs de cyclisme et de gastronomie.

NS : On découvre ce dessert au restaurant de L’Arbre. Comment est venue l’idée de créer un pavé de Roubaix en version sucrée ?
Héléna Haulbert : Tout est parti du chef. Il voulait un dessert autour du pavé de Roubaix; Un jour, il a ramené le trophée de l’entrée du restaurant et il a dit : «On ne pourrait pas faire ça ?» Tout le monde a dit non, moi la première. Puis en rentrant chez moi, j’ai réfléchi, et je me suis dit : il faut que je relève ce défi.

NS : C’est donc surtout le défi visuel qui vous a motivée ?
Héléna Haulbert : Oui, au départ c’est surtout ça. Je me suis challengée pour réussir à reproduire cette forme, un cube posé sur l’un de ses coins. Et une fois l’aspect visuel résolu, j’ai travaillé les saveurs pour qu’elles racontent le terroir du Nord.

NS : Justement, qu’est-ce qu’il y a dans ce dessert ?
Héléna Haulbert : J’ai choisi la bière — ce n’est pas commun en pâtisserie, mais dans le Nord, elle fait partie de notre identité. Il y a donc un biscuit à la bière et un caramel à la bière. J’ai aussi travaillé avec la vergeoise, un sucre emblématique du Nord, et la chicorée. Des ingrédients qui ancrent vraiment ce dessert dans notre région.

NS : Il sera à la carte après le Paris-Roubaix ?
Héléna Haulbert : Exactement. On le servira le jour de la course pour 50 personnes, puis il intégrera la carte du restaurant.

NS : Combien de temps faut-il pour en fabriquer un ?
Héléna Haulbert : Honnêtement, je n’ai pas calculé à l’unité — on travaille toujours en grande quantité. Mais c’est très long et très fastidieux, notamment à l’étape des finitions du cube lui-même. C’est là que tout se joue.

NS : On a vraiment l’impression d’avoir un vrai pavé de Paris-Roubaix devant soi. Comment obtenez-vous cet aspect si réaliste ?
Héléna Haulbert : Avec mes doigts ! La structure de base, la coque en chocolat, c’est du travail classique. Mais pour les finitions — les aspérités, le relief, la texture rugueuse du pavé — je travaille directement avec le doigt sur chaque face. C’est artisanal, minutieux, et c’est ce qui donne tout le caractère du dessert.

Photos Fred VDB