Paris-Roubaix 2026 : Un pavé prêt à déguster !

À Gruson au célèbre Carrefour de l’Arbre, le restaurant L’Arbre est l’antre du chef Benoît Bernard, ancien étoilé reconverti en cuisiner du terroir. Pour 2026, il a confié à sa pâtissière Héléna Haulbert un immense défi : transformer le pavé de Paris-Roubaix en dessert. Une découverte culinaire robuste et généreuse qui est composée des saveurs du Nord pour les amateurs de cyclisme et de gastronomie.

NS : On découvre ce dessert au restaurant de L’Arbre. Comment est venue l’idée de créer un pavé de Roubaix en version sucrée ?
Héléna Haulbert : Tout est parti du chef. Il voulait un dessert autour du pavé de Roubaix. Un jour, il a ramené le trophée dans l’entrée du restaurant et il a dit : «On ne pourrait pas faire ça ?» Tout le monde a dit non, moi la première. Puis en rentrant chez moi, j’ai réfléchi, et je me suis dit : il faut que je relève ce défi.

NS : C’est donc surtout le défi visuel qui vous a motivée ?
Héléna Haulbert : Oui, au départ c’est surtout ça. Je me suis challengée pour réussir à reproduire cette forme, un cube posé sur l’un de ses coins. Et une fois l’aspect visuel résolu, j’ai travaillé les saveurs pour qu’elles racontent le terroir du Nord.

NS : Justement, qu’est-ce qu’il y a dans ce dessert ?
Héléna Haulbert : J’ai choisi la bière, ce n’est pas commun en pâtisserie, mais dans le Nord, elle fait partie de notre identité. Il y a donc un biscuit à la bière et un caramel à la bière. J’ai aussi travaillé avec la vergeoise, un sucre emblématique du Nord, et la chicorée. Des ingrédients qui ancrent vraiment ce dessert dans notre région.

NS : Il sera à la carte après le Paris-Roubaix ?
Héléna Haulbert : Exactement. On le servira le jour de la course pour 50 personnes, puis il intégrera la carte du restaurant.

NS : Combien de temps faut-il pour en fabriquer un ?
Héléna Haulbert : Honnêtement, je n’ai pas calculé à l’unité, on travaille toujours en grande quantité. Mais c’est très long et très fastidieux, notamment à l’étape des finitions du cube lui-même. C’est là que tout se joue.

NS : On a vraiment l’impression d’avoir un vrai pavé de Paris-Roubaix devant soi. Comment obtenez-vous cet aspect si réaliste ?
Héléna Haulbert : Avec mes doigts ! La structure de base, la coque en chocolat, c’est du travail classique. Mais pour les finitions, les aspérités, le relief, la texture rugueuse du pavé, je travaille directement avec le doigt sur chaque face. C’est artisanal, minutieux, et c’est ce qui donne tout le caractère du dessert.

Propos recueillis et photos Fred VDB